Recettes traditionnelles

Recette Vareniki

Recette Vareniki

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Ce sont des pierogis remplis de fromage cottage, bouillis et généralement mangés avec une sauce à la crème sure et du bacon croustillant. Il s'agit d'une vieille recette familiale, de parents qui étaient des Polonais russes.

24 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 12

  • 2 oeufs
  • 225 ml (8 fl oz) de lait demi-écrémé
  • 375 g (13 oz) de farine ordinaire
  • 1 cuillère à café de sel
  • 450 g (16 oz) de fromage cottage, égoutté
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel

MéthodePréparation :20min ›Cuisine :10min ›Prêt en :30min

  1. Dans un bol moyen, mélanger 2 œufs, le lait, la farine et le sel et mélanger pour obtenir une pâte molle. Étaler assez finement pour faire environ douze carrés de 10 cm (4 po).
  2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée.
  3. Dans un bol moyen, mélanger le fromage, 2 œufs et le sel. Mélanger et remplir les carrés de pâte avec le mélange de fromage cottage. Pincez les côtés pour sceller et plongez-les dans l'eau bouillante. Cuire environ 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les carrés remontent à la surface de l'eau.

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Avis et notesNote globale moyenne :(21)

Avis en anglais (19)

par Anyse Joslin

C'est un plat russe assez ancien et "traditionnel". "Pirogi" signifie simplement "tarte". Si vous faites une tarte ordinaire, c'est le mot que vous devriez utiliser. Les pirogi sont généralement cuits au four. "Pirozhki" est un diminutif de "pirogi" et signifie "petite tarte" ou peut même être assimilé au mot "chiffre d'affaires". Ceux-ci peuvent être cuits au four ou frits. "Vareniki" fait généralement référence à un type de boulette ou à la préparation de "pirozhki" par ébullition. Les vareniki russes sont bouillis puis, parfois après cela, sont également rapidement frits dans du beurre afin qu'ils ne collent pas autant.-01 juil. 2008

par LUX

j'adore cette recette!!! Le tout, c'est qu'ils n'ont pas noté cette recette, car ils ne savaient pas à quel point c'était facile !!!-25 janv. 2002

par Sarah Gartland

Cela a fait de très délicieux pierogis mais j'ai trouvé la pâte difficile à travailler, car j'ai un tunnel carpien et il était presque impossible de combiner tout seul. J'imagine qu'un mixeur d'aide de cuisine avec un accessoire de pâte rendrait cela un jeu d'enfant, j'aurais aimé être prévenu !-05 oct. 2006


Pâtes ukrainiennes farcies (varenyky)

C'est mon souhait du couloir de la mort, mon dernier souper, ma source ultime de réconfort. J'ai eu du mal à décider à combien de personnes les recettes ci-dessous serviraient – ​​je peux manger 40 boulettes en une seule fois, et ce n'est pas une blague. C'est peut-être de la nostalgie ou du fait qu'ils sont si incroyablement savoureux, ou peut-être que je suis juste un glouton. S'il vous reste des varenyky, ils sont incroyables le lendemain, frits dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

Pâte à eau

  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • 150 ml (¼ pinte) d'eau
  • 300–350 g (10–11½ oz) ‘00’ ou farine ordinaire, plus un peu plus pour saupoudrer
  • sel de mer fin

Garniture au fromage blanc (varenyky z syrom)

  • 150g (5 oz) de twaróg polonais (fromage de vache)
  • 1 œuf, légèrement battu
  • 50 grammes (2 oz) de beurre, fondu
  • 50 ml (2 fl oz) de crème sure ou de yogourt grec crémeux, pour servir

Classement du chou (varenyky z kapustoyu)

  • 1 cuillère à soupe huile de tournesol
  • 300 grammes (10 oz) Kvashena kapusta (choucroute)
  • 50 grammes (2 oz) de beurre, fondu
  • 50 ml (2 fl oz) de crème sure ou de yogourt grec crémeux, pour servir

Garniture de pommes de terre au porc croustillant (varenyky z kartopleyu)

  • 150g (5 oz) de pommes de terre, pelées et hachées
  • 2 cuillères à soupe huile de tournesol
  • 100g (3½ oz) d'échalotes, tranchées
  • 100g (2 oz) de pancetta, coupée en lardons
  • flocons de sel de mer

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Temps de repos 30 minutes

Faire d'abord la pâte. Mélangez l'œuf et l'eau dans un bol, puis ajoutez progressivement la farine et mélangez bien si vous sentez qu'il n'y a pas assez de farine, ajoutez un peu plus que ce qui est indiqué dans la recette.

Pétrir la pâte sur un plan de travail bien fariné jusqu'à ce qu'elle cesse de coller aux mains. Ce que vous recherchez est une pâte ferme (ou comme nous l'appelons en Ukraine, serrée) et élastique.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour aider le gluten à se détendre.

Ensuite, faites votre remplissage choisi. Pour la garniture au fromage blanc, mélangez le fromage et l'œuf dans un bol et assaisonnez fortement avec du sel - il doit être légèrement trop salé. Pour la garniture au chou, faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle et faites revenir doucement le chou pendant 5 minutes. Placez-le dans un bol et laissez-le refroidir complètement. Pour la garniture aux pommes de terre, placez les pommes de terre dans une casserole et couvrez d'eau froide, salez bien et portez à ébullition. Cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils puissent être facilement percés avec un couteau. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les très bien.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faites revenir les échalotes à feu moyen-doux pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à bien colorer. Mélanger les échalotes avec les pommes de terre et réserver.

Placez les lardons dans une poêle sèche et faites-les frire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Versez-les dans un bol et réservez.

Diviser la pâte en 2 morceaux. Farinez généreusement votre plan de travail et étalez la pâte en un cercle de 30 cm (12 pouces) de diamètre ou jusqu'à ce que la pâte ait un peu moins de 2 mm (environ 0,16 pouce) d'épaisseur. Couper la pâte en carrés de 3 cm (1 pouce) – vous devriez obtenir environ 20-25. Ne jetez pas les chutes. Ceux-ci peuvent être cuits avec les pâtes farcies.

Répétez avec le deuxième morceau de pâte.

Préparez un plateau bien fariné. Déposez 1 cuillère à café de garniture au centre de chaque carré, pliez en deux en diagonale pour créer une boulette de forme triangulaire et appuyez sur les bords ensemble pour sceller. Placer les varenyky sur la plaque farinée en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.

Pour les varenyky fourrés au fromage blanc et au chou, préparez un grand bol avec le beurre fondu.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y plonger délicatement les varenyky. Les faire bouillir pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface.

Bien égoutter le varenyky. Pour le fromage blanc et le varenyky de chou, versez-les dans le beurre fondu et faites-les tourbillonner, puis servez avec de la crème aigre ou du yogourt grec. Pour la pomme de terre au varenyky de porc croustillant, saupoudrer de lardons et verser sur le gras et servir.

Recette et image de Mamushka : Recettes d'Ukraine et d'ailleurs par Olia Hercules (Hachette Australie, 39,99 $, hbk). Consultez notre critique de Readable Feasts et d'autres recettes du livre ici.


  • 2 tasses de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 livre de fromage cottage
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 1/3 tasse de lait
  • beurre fondu
  • crème aigre
  • Garniture au fromage cottage
  • 1 livre de fromage cottage
  • 1 oeuf légèrement battu
  • sel

Étape 1

Pâte:
Mélangez d'abord la farine avec le sel. Mélanger l'œuf, le lait et le fromage cottage dans un mélangeur.
Incorporer la combinaison dans la farine et le sel et pétrir pour faire une pâte molle.
Couvrir et laisser reposer la pâte 10 minutes.

Remplissage:
Dans un bol, mélanger le fromage cottage avec l'œuf et assaisonner au goût avec du sel.
La garniture doit être suffisamment épaisse pour conserver sa forme dans une cuillère.
Étaler la pâte assez fine sur une planche farinée. Découpez des ronds avec un grand emporte-pièce.
Mettez un rond de pâte sur la paume de votre main.
Placez une cuillerée de farce au fromage sur la pâte, repliez-la pour former un demi-cercle et appuyez sur les bords avec vos doigts.
Les bords doivent être exempts de remplissage. Assurez-vous que les bords sont bien scellés pour éviter que la garniture ne s'écoule.
Placer les vareniki sur une planche farinée ou un torchon (ne pas les encombrer) et couvrir d'un torchon pour éviter qu'il ne sèche.
Déposez quelques vareniki à la fois dans une grande quantité d'eau salée à ébullition rapide.
Remuez très doucement avec une cuillère en bois pour séparer les vareniki et éviter qu'ils ne collent au fond de la casserole.
Continuer à bouillir pendant 3 ou 4 minutes. Les vareniki sont prêts quand ils sont bien gonflés. Retirez-les avec une écumoire.
Placer dans un plat creux, saupoudrer généreusement de beurre fondu et mélanger très doucement pour les enrober uniformément de beurre.
Servir dans un grand plat sans les empiler ni les surcharger.
L'accompagnement traditionnel est la crème sure. De la crème sure, peut être utilisée dans la garniture si le fromage cottage est très sec.


Sur une surface légèrement farinée, abaisser une pâte d'un demi-pouce d'épaisseur. À l'aide d'un rond de 3 pouces ou d'un verre, couper la pâte. Retirez les chutes.

Placer un cercle dans le creux de la main et, à l'aide d'une écumoire, déposer 3 ou 4 myrtilles sur chaque rond (en laissant la sauce dans la poêle).

Replier la pâte pour former un demi-cercle et presser les bords ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien scellés et qu'il n'y ait plus d'air emprisonné dans la boulette et que les bords soient exempts de remplissage.

Alternativement, la pâte peut être coupée en carrés de 2 1/2 pouces, remplie et pliée en triangles.

Placer les boulettes farcies sur une surface légèrement farinée et couvrir d'un torchon pour éviter qu'elles ne sèchent. Rouler les chutes et continuer avec la pâte restante.


Recette Vareniki - Recettes

L'un des plats les plus populaires de la cuisine d'Europe de l'Est est les raviolis fourrés, connus sous le nom de Varenyky, également fréquemment appelés Perohy par beaucoup, ou Pierogi en polonais. Ils sont faits avec de la pâte de pâtes maison et remplis d'un variété de garnitures, mais la pomme de terre au fromage est la garniture la plus populaire de toutes.

C'est certainement un "travail d'amour" pour ceux qui les fabriquent à partir de zéro, car cela nécessite plusieurs heures de préparation, mais cela en vaut la peine. Les « Pierogies » produits commercialement en série ne sont tout simplement pas à la hauteur de la version maison ! J'étais tellement fier de ma fille quand elle les a faits pour la première fois sans demander de l'aide…. :-)

Ces boulettes ont été préparées par de nombreux cuisiniers depuis des générations, mais si vous demandez une recette à votre maman ou grand-mère, vous obtenez une liste d'ingrédients très vague (un peu de ceci et un peu de cela), avec des instructions de préparation encore moins détaillées. .

La première fois que j'ai fait Varenyky à l'âge de 18 ans, bien avant l'ère de Google qui sauve des vies, j'ai donc joué à l'oreille en mesurant les ingrédients et en perfectionnant la pâte, mais à ma grande surprise, ils se sont plutôt bien passés.

Grâce à Google et YouTube, nous avons maintenant nos “assistants personnels” avec toutes les expériences et projets avec lesquels nous souhaitons travailler.

Aujourd'hui, je vais partager ma propre liste d'ingrédients, des instructions étape par étape ainsi que des images, afin que vous puissiez l'essayer et profiter de votre propre varenyky/pierogi fait maison. Le remplissage doit être préparé à l'avance, pour lui permettre de refroidir avant utilisation.

Les Varenyky fourrés aux pommes de terre sont meilleurs servis chauds avec des oignons caramélisés sautés dans beaucoup de beurre, accompagnés d'une cuillerée de crème sure.

Si vous aimez vos boulettes croustillantes, vous pouvez les faire frire doucement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, à l'aide d'une poêle chaude graissée de beurre. APPÉTISSANT.

C'est ainsi que je sers mes varenyky, qu'ils soient frais ou qu'ils aient besoin d'être réchauffés avant de servir. Ils ne collent jamais ensemble car ils sont empilés côte à côte avec le bord arrondi vers le bas et les côtés pincés vers le haut. J'étouffe leurs dessus avec beaucoup de beurre et d'oignons sautés, en descendant sur les côtés jusqu'au fond de la casserole.

Pour les réchauffer en grande quantité, j'ajoute 1/4 à 1/2 tasse d'eau dans la casserole (cela crée de la vapeur pendant le temps de chauffage et les empêche de se dessécher ou de brûler par le fond) couvrez hermétiquement la casserole avec de l'aluminium papier d'aluminium et les garder au four à 250 degrés F jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez commencer à les chauffer pendant 10-15 minutes à 350 degrés F, puis baisser à 250 pendant quelques minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment chauds pour servir.

Pour les portions individuelles, il est plus facile et plus rapide d'utiliser le micro-ondes, mais n'oubliez pas de les couvrir et de ne pas trop les cuire.

Ils se congèlent également très bien, mais doivent être froids et bien enrobés d'huile mélangée à du beurre fondu, pour éviter qu'ils ne collent entre eux, puis superposés une douzaine par sac plastique zip-lock, bien fermé tout en laissant sortir le plus d'air possible . Ils peuvent rester congelés ainsi jusqu'à 3 mois.

Pour utiliser les boulettes surgelées et entièrement cuites, vous devez les décongeler dans leur sac au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, puis placer le sac rempli dans de l'eau chaude pendant plusieurs minutes pour les réchauffer, ou les retirer sur un micro-ondes. assiette et réchauffez-les, ou faites-les chauffer dans une poêle avec du beurre fondu.

Ajustements :

Quelqu'un vient de me dire qu'ils ajoutent du beurre ramolli à leur pâte, alors je l'ai essayé, et c'est un changement tellement merveilleux. Cela rend la pâte si douce et souple, j'ai donc mis à jour ma recette originale avec cet ajustement (mars 2018).

De plus, certains d'entre vous ont utilisé plus de farine que moi en pétrissant la pâte ou en l'étalant, on m'a donc dit que la pâte devenait un peu trop rigide, j'ai donc ajusté le total de liquide utilisé dans la recette en l'augmentant de 1 /4 tasse (total 1 1/4 tasse).

Cette recette donne environ 60 morceaux de varenyky (à l'aide d'un emporte-pièce 3 & 8243).

### Veuillez faire défiler vers le bas de cet article pour une recette imprimable ###

Commencez votre pâte sur un plan de travail ou dans un grand bol.

Utilisez une cuillère pour incorporer les ingrédients humides aux ingrédients secs, jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment épaisse pour le pétrissage.

Une fois la pâte souple et soyeuse, formez une boule, recouvrez-la d'un torchon et laissez reposer au moins 15 minutes.

Étalez votre pâte à environ 1/8 de pouce d'épaisseur, pour la préparer à découper des cercles.

À l'aide d'un emporte-pièce de 3 pouces, découpez des cercles dans la pâte étalée jusqu'à ce que tout soit épuisé.

Placer les cercles sur un torchon fariné, et recouvrir d'un autre torchon pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Placez une cuillère à café comble de garniture au milieu d'un cercle de pâte ou roulez votre garniture de pommes de terre en boules prêtes à l'emploi, de la taille d'une noix.

Pliez le cercle rempli en deux et pincez suffisamment les côtés pour qu'ils ne s'ouvrent pas. Le Varenyky mal scellé s'ouvrira pendant la cuisson et la garniture bouillira.

  • 4 tasses de farine (tout usage - médaille d'or non blanchie ou Pillsbury) Vous aurez besoin de farine supplémentaire pour saupoudrer votre zone de travail tout en étalant la pâte.
  • 1 c. sel
  • 1 oeuf (légèrement battu)
  • 1 1/4 tasse de lait entier, température ambiante (peut ajouter plus d'eau chaude si nécessaire) nouvellement ajusté
  • ½ tasse de crème sure
  • 4 cuillères à soupe. beurre, ramolli (nouvelle mise à jour 3/2018)

  1. Mesurez 4 tasses de farine et placez-la sur votre plan de travail dans un monticule ou dans un grand bol à mélanger, en faisant un puits au milieu.
  2. Ajouter l'œuf, le sel, la crème sure et le beurre dans le puits.
  3. À l'aide d'une cuillère, commencez à incorporer la farine de l'intérieur du puits, dans les ingrédients humides, tout en ajoutant progressivement le lait et en formant une pâte molle.
  4. Si votre pâte est trop ferme, vous pouvez continuer à ajouter un peu plus d'eau tiède et à la travailler pour former une pâte molle et collante.
  5. Incorporer le reste de la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et soyeuse.
  6. Déposez sur une zone de travail légèrement fourrée et pétrissez-la plusieurs fois et formez une belle boule de pâte lisse, mais ne la travaillez pas trop, afin qu'elle ne devienne pas dure. Cela devrait ressembler à de la pâte à pizza fraîche, mais légèrement plus molle.
  7. Placez votre boule de pâte sur une section farinée d'un plan de travail, couvrez d'un torchon et laissez reposer au moins 15 minutes.
  8. Farinez généreusement votre espace de travail et étalez la moitié de la pâte en une feuille très fine, d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Laissez la deuxième moitié de la pâte couverte pour l'empêcher de se dessécher.
  9. À l'aide d'un emporte-pièce de 3 pouces, découpez des cercles dans la pâte étalée jusqu'à ce que tout soit épuisé.
  10. Placer les cercles sur un torchon fariné, et recouvrir d'un autre torchon pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
  11. Formez une nouvelle boule de pâte à partir de la pâte restante des découpes et répétez le processus de laminage/découpage ci-dessus, une fois de plus.
  12. A partir de là, n'étalez plus la pâte restante, mais formez plutôt une bûche, et coupez-la en petits morceaux pour former des cercles à la main. Ou, roulez-le et utilisez-le pour des pâtes faites maison, ou jetez-le
  13. Répétez l'opération avec la seconde moitié de la pâte, qui reposait pendant ce temps, jusqu'à épuisement.
  14. Vous êtes maintenant prêt à remplir vos boulettes avec votre garniture préférée, qui devait être préparée à l'avance, afin qu'elle ait eu une chance de se refroidir.
  15. Placez une cuillère à café comble de garniture au milieu d'un cercle de pâte, ou roulez votre garniture de pommes de terre en boule prête à l'emploi, de la taille d'une noix.
  16. Pliez le cercle rempli en deux et pincez suffisamment les côtés pour qu'ils ne s'ouvrent pas. Si vous ne les fermez pas bien, la garniture va bouillir pendant la cuisson.
  17. Répétez le processus de remplissage/pincement jusqu'à ce que tous les cercles soient épuisés.
  18. Gardez le Varenyky fini recouvert d'un torchon jusqu'au moment de cuire.
  19. Remplissez une grande casserole d'eau salée, 2 c. huile, et porter à ébullition.
  20. Abaissez doucement 8-12 Varenyky dans l'eau bouillante en faisant attention à ne pas vous éclabousser d'eau chaude.
  21. Remuez doucement, avec une cuillère en bois, pour éviter que Varenyky ne colle au fond de la casserole.
  22. Le Varenyky flottera à la surface de l'eau. Ne couvrez pas le pot.
  23. Ramener à ébullition et faire bouillir pendant 2 minutes en remuant de temps en temps.
  24. Retirer avec une écumoire dans une passoire placée au-dessus d'un bol.
  25. Remplissez un grand bol d'eau froide et videz-y les Varenyky pour les refroidir quelques minutes, puis versez à nouveau dans la passoire pour laisser l'eau s'écouler. Faites-les ensuite glisser sur une grande assiette pour les refroidir.
  26. À ce moment-là, votre eau bout à nouveau, alors répétez le processus de cuisson jusqu'à ce que tous les Varenyky soient cuits.


Contenu

Le mot anglais "pierogi" vient du polonais pierogi [pʲɛˈrɔgʲi] , qui est le pluriel de pieróg [ˈpʲɛruk] , un terme générique pour les raviolis farcis. Il dérive du vieux slave oriental пиръ (pir) et plus loin du proto-slave *pirъ, "fête". [9] Alors que les boulettes en tant que telles se trouvent dans toute l'Eurasie, le nom spécifique pierogi, avec sa racine proto-slave et ses apparentés dans les langues slaves occidentales et orientales, y compris le russe пирог (pirogue, "tarte") et ирожки (pirozhki, "tartesies" (un péché "petit pâtisseries cuites au four")), montre les origines slaves communes du nom, antérieures aux États-nations modernes et à leurs langues standardisées. Dans la plupart de ces langues, le mot signifie "tarte".

Parmi les Ukrainiens et la diaspora ukrainienne, ils sont connus sous le nom de varényky. [10] Le mot est le pluriel de вареник (varenyk), qui dérive de l'ukrainien вар (var) "liquide bouillant", indiquant que l'ébullition est la principale méthode de cuisson pour ce type de boulette. Le même terme est utilisé dans la communauté mennonite, parfois orthographié vareniki ou alors wareniki. [11] [12]

Bryndzové pirohy est le terme slovaque désignant les boulettes fourrées au fromage de brebis. [13]

Colțunași est le terme roumain pour les boulettes farcies. [14] Il est dérivé du grec καλτσούνι , kaltsuni, lui-même un emprunt à l'italien calzoni.

Alors que l'origine du pierogi est souvent débattue, l'origine exacte du plat est inconnue et invérifiable. Il est probablement originaire d'Europe centrale ou d'Europe de l'Est et a été consommé dans ces régions bien avant l'existence de l'une des nations politiques actuelles. Aujourd'hui, c'est une grande partie de nombreuses cultures d'Europe centrale et d'Europe de l'Est.

Une légende raconte qu'en 1238, Jacinthe de Pologne a visité Kościelec, et lors de sa visite, une tempête a détruit toutes les récoltes. En signe de gratitude, les gens fabriquaient des pierogi à partir de ces récoltes pour Saint Hyacinthe. [15] Une autre légende affirme que Saint Hyacinthe a nourri le peuple avec des pierogi lors d'une famine causée par une invasion par les Tatars en 1241. [15] Une source théorise qu'au 13ème siècle, les pierogi ont été apportés par Jacinthe d'Extrême-Orient (Asie ) via ce qui était alors la Kievan Rus'. [16] Certains croient que les pierogi sont venus de Chine via les expéditions de Marco Polo à travers la Route de la Soie. [17] Aucune de ces légendes n'est étayée par des preuves, telles que l'origine étymologique de la racine pir-.

Garnitures Modifier

Les pierogi peuvent être farcis (individuellement ou en combinaison) avec de la purée de pommes de terre, des oignons frits, du fromage blanc ou fermier, du chou, de la choucroute, de la viande, des champignons, des épinards, du fromage ou d'autres ingrédients selon les préférences du cuisinier. Les versions dessert de la boulette peuvent être farcies de fromage blanc sucré ou d'une garniture aux fruits frais comme la cerise, la fraise, la framboise, la myrtille, la pomme ou la prune. Des pruneaux dénoyautés sont parfois utilisés, ainsi que de la confiture. Pour plus de saveur, de la crème sure peut être ajoutée au mélange de pâte, ce qui a tendance à alléger la pâte.

Préparation Modifier

La pâte, qui est faite en mélangeant de la farine et de l'eau tiède, parfois avec un œuf, est roulée à plat puis coupée en carrés avec un couteau ou en cercles à l'aide d'une tasse ou d'un verre à boire. La pâte peut être faite avec de la purée de pommes de terre, créant une texture plus lisse. [ citation requise ] Une autre variante populaire parmi les Tchèques et les Slovaques, utilise une pâte à base de farine et de caillé avec des œufs, du sel et de l'eau. [ citation requise ]

La garniture est placée au milieu et la pâte repliée pour former un demi-cercle ou un rectangle ou un triangle si la pâte est coupée carrément. Les coutures sont pressées ensemble pour sceller le pierogi afin que la garniture reste à l'intérieur une fois cuite. Les pierogi sont mijotés jusqu'à ce qu'ils flottent, égouttés, puis parfois frits ou cuits au beurre avant d'être servis ou frits comme restes. Ils peuvent être servis avec du beurre fondu ou de la crème sure, ou garnis de petits morceaux de bacon frit, d'oignons et de champignons. [18] Les variétés à dessert peuvent être garnies de compote de pommes, de confiture ou varény.

Couper la pâte en cercles

Placer la garniture dans une poche à pâte

Dans la cuisine hongroise, le derelye est similaire au pierogi, composé de poches de pâtes remplies de confiture, de fromage cottage ou parfois de viande. [19] Derelye est consommé principalement comme un aliment de fête pour des occasions spéciales telles que les mariages, il est également consommé pour les repas réguliers, mais cette tradition est devenue rare. [ citation requise ]

Traditionnellement considéré comme une nourriture paysanne, le pierogi a finalement gagné en popularité et s'est répandu dans toutes les classes sociales, y compris les nobles. Certains livres de cuisine du XVIIe siècle décrivent comment, à cette époque, les pierogi étaient considérés comme un aliment de base du régime polonais, et chaque jour férié avait son propre type de pierogi créé. Ils ont des formes, des garnitures et des méthodes de cuisson différentes. Les événements importants comme les mariages avaient leur propre type spécial de pierogi kurniki – une tarte cuite au four remplie de poulet. De plus, les pierogi étaient fabriqués spécialement pour les deuils ou les veillées, et certains pour la saison des chants en janvier. Les pierogi cuits au four ont longtemps été un plat de Noël typique et le plus populaire, en particulier dans la zone est. Ils étaient farcis de pommes de terre, de fromage, de chou, de champignons, de sarrasin ou de millet. Le plus célèbre est le pierogi de Biłgoraj farci de sarrasin, de pommes de terre et de fromage puis cuit au four. [20] [21]

Les Pierogi sont aujourd'hui une partie importante de la culture et de la cuisine polonaises. Ils sont servis sous une variété de formes et de goûts (allant du sucré au salé en passant par l'épicé) et sont considérés comme le plat national. [22] Ils sont servis dans de nombreux festivals, jouant un rôle important en tant que plat culturel. Au Festival Pierogi 2007 à Cracovie, 30 000 pierogi ont été consommés quotidiennement. [23]

Les pierogi polonais sont souvent remplis de fromage blanc frais, de pommes de terre bouillies et hachées et d'oignons frits. Ce type est appelé en polonais pierogi ruskie, qui signifie littéralement « pierogi ruthène » (parfois mal traduit par « pierogi russe »). Ruskie pierogi sont probablement le type de pierogi le plus populaire en Amérique du Nord et en Pologne. [ citation requise ] Les autres pierogi populaires en Pologne sont remplis de viande hachée, de champignons et de chou, ou en dessert un assortiment de fruits (baies, avec les fraises ou les myrtilles les plus courantes). [ citation requise ]

Les pierogi sucrés sont généralement servis avec de la crème sure mélangée à du sucre et les pierogi salés avec de la graisse de bacon et des morceaux de bacon. Les Polonais servent traditionnellement deux types de pierogi pour le souper du réveillon de Noël. Une sorte est remplie de choucroute et de champignons séchés, une autre - petite uszka rempli uniquement de champignons sauvages séchés - est servi dans un verre clair barszcz. [24] Leniwe pierogi (" lazy pierogi ") est un type de nourriture différent, similaire aux paresseux vareniki (voir ci-dessous), kopytka, ou alors halušky.

Les varenyky en Ukraine sont un plat national populaire, servi à la fois comme repas de tous les jours et dans le cadre de certaines célébrations traditionnelles, telles que le réveillon de Noël, en ukrainien : Свята вечеря (Sviata Vecheria ou Svyata Vecherya, littéralement la Sainte Cène). [ citation requise ] Dans certaines régions de l'Ukraine occidentale actuelle ou limitrophes, en particulier en Ruthénie des Carpates et en Galicie, les termes varényky et pyrohy sont utilisés pour désigner le même plat.

Le nom d'un type populaire de pierogi polonais, Pierogi ruskie ("Pierogi ruthène"), est lié à Rus', la région historique et la dénomination des Slaves de l'Est et l'ancien royaume d'où descendent les Ukrainiens.

Les varenyky sont considérés par les Ukrainiens comme l'un de leurs plats nationaux et jouent un rôle fondamental dans la culture ukrainienne. Contrairement à de nombreux autres pays qui partagent ces boulettes, les Ukrainiens avaient tendance à utiliser des produits laitiers fermentés (ukrainien : kysle moloko ou Ryazhanka) pour lier la pâte ensemble, cependant, aujourd'hui, les œufs ont tendance à être utilisés à la place. Les garnitures ukrainiennes typiques pour le varenyky comprennent le fromage cottage, la pomme de terre, les haricots bouillis, la purée de pois, le chou, la prune (et d'autres fruits), la pomme de terre et le fromage, le chou, la viande, le poisson et le sarrasin.

En Ukraine, les varenyky sont traditionnellement consommés avec de la crème sure (en ukrainien : сметана (smetana)) et du beurre, ainsi qu'avec des oignons frits et des morceaux de bacon frit et de la graisse de porc (en ukrainien : shkvarky). Bien que traditionnellement salé, le varenyky peut également être servi comme dessert en remplaçant simplement la garniture de la boulette par une plus sucrée. Les garnitures de dessert au varenyky comprennent la cerise aigre, les myrtilles, le fromage cottage sucré, les billberies et d'autres fruits. Les régions centrales de l'Ukraine sont connues pour leurs varenyky plus inhabituels, Poltava étant connue pour sa farce à la farine de varenyky, dans laquelle les boulettes sont remplies d'un mélange de farine, de saindoux et de morceaux de bacon frits.

Les Varenyky sont tellement appréciés en Ukraine qu'un festival annuel leur commémore est organisé dans la station de ski ukrainienne de Bukovel, dans les Carpates. En 2013, un monument de neige à varenyky a été réalisé à Bukovel et a été soumis au Livre Guinness des records comme le plus grand varenyk de neige au monde.

En Ukraine, les varenyky ne sont pas seulement un plat national, mais ont également joué un rôle symbolique et rituel. Les ancêtres ukrainiens assimilaient varenyky à une jeune lune car ils ont une forme similaire et utilisaient les boulettes dans le cadre de rituels païens et sacrificiels. Par exemple, le varenyky au fromage était sacrifié près des sources d'eau, et il y a des années, les agriculteurs pensaient également que le varenyky aidait à apporter une riche récolte, alors ils emportaient des boulettes maison avec eux dans les champs. [25]

Le terme commun Pirogge (PL. Piroggen) décrit toutes sortes de boulettes et petits pains fourrés d'Europe de l'Est, [26] y compris pierogi, pirozhki et pirogs. Certains types de piroggen, bouillis et cuits au four, étaient des plats communs pour les Allemands vivant en Europe de l'Est et les pays baltes sont encore préparés par leurs descendants vivant là-bas et en Allemagne. En particulier, les pīrādziņi cuits au four sont connus sous le nom de Kurländer Speckkuchen ("Courland bacon/speck pies") dans la cuisine des Allemands de la Baltique. [27]

Schlutzkrapfen ressemblent étroitement aux pierogi, ils sont communs au Tyrol et dans la région germanophone du nord de l'Italie, le Tyrol du Sud, et se trouvent parfois en Bavière. [28] Les garnitures peuvent inclure de la viande ou des pommes de terre, mais la garniture la plus répandue est une combinaison d'épinards et de fromage blanc (Topfen) ou de la ricotta. [29] Un autre plat autrichien similaire, connu sous le nom Kärntner Nudel (nouilles de Carinthie), est faite avec une large gamme de garnitures, de la viande, des champignons, des pommes de terre ou du fromage blanc aux pommes, poires ou menthe. [30] Ces spécialités régionales diffèrent considérablement des raviolis souabes les plus courants connus sous le nom de Maultaschen. [31]

En Roumanie et en Moldavie, une recette similaire est appelée colțunași, [14] avec des variétés régionales telles que piroști dans les régions de Transylvanie et de Bucovine et chiroște dans la région de Moldavie. [32] Colțunași est souvent un dessert fourré de confiture (généralement de prunes), de griottes fraîches [33] ou de fromage cottage, ou salé, fourré de fromage assaisonné à l'aneth (telemea ou urdă), de purée de pommes de terre ou de viande hachée. La pâte est faite avec de la farine de blé et les colțunași sont bouillis dans de l'eau salée, [34] poêlés dans de l'huile ou cuits au four.

Le mot est apparenté au slave Kalduny, un type de boulettes. En Bucovine et en Transylvanie, le nom piroști est utilisé dans les familles roumaines d'origine allemande ou slave et la garniture peut également être une prune entière, fraîche et sans pépins. Le terme colonne est utilisé par les familles roumaines indigènes et sont généralement remplis de fromage cottage ou de fromage blanc et servis garnis de crème sure smântână, traditionnellement appelée colțunași cu smântână.

Les vareniki sont répandus dans toute la Russie en raison de la cuisine soviétique, qui contenait diverses cuisines des peuples de l'Union soviétique. Ce plat appartient à la cuisine ukrainienne. [35] La plupart du temps, ils sont fourrés en Russie avec des cerises, du fromage blanc, des fruits, des baies sauvages, des myrtilles, des pommes de terre, du chou ou du bœuf. [36] [37]

En raison de siècles de communauté soudée et de migration massive des Pays-Bas, du nord de la Prusse, de l'Empire russe et des Amériques, les mennonites russes ont développé une ethnie et une cuisine uniques. Dans la cuisine mennonite russe, le pierogi est plus communément appelé vereniki et presque toujours est farci de fromage cottage et servi avec une sauce à la crème blanche épaisse appelée graisse schmaunt. [38] Les mennonites russes bourreront également le vereniki avec des fruits comme les amélanches ou les bleuets. Il est souvent accompagné de saucisson fermier (formavorscht) ou du jambon. Style mennonite vereniki n'est plus commun en Pologne, en Russie ou en Ukraine, mais est très commun dans les prairies canadiennes, à Chihuahua, au Mexique, au Paraguay, en Bolivie et dans d'autres endroits où les mennonites russes se sont installés.

Un plat traditionnel de la cuisine slovaque est bryndzové pirohy, boulettes remplies de salé bryndza fromage mélangé à de la purée de pommes de terre. bryndzové pirohy sont servis avec un peu plus bryndza (mélangé avec du lait ou de la crème sure, il a donc une consistance liquide et sert de trempette) et garni de bacon ou d'oignon frit. En Slovaquie, pirohy sont de forme semi-circulaire.

Avec bryndzové halušky, bryndzové pirohy est l'un des plats nationaux de la Slovaquie.

Ajdovi krapi (littéralement les carpes de sarrasin) sont un plat populaire dans les régions du nord-est et alpines de la Slovénie. Fabriqué avec du sarrasin plutôt que de la farine de blé et rempli d'un mélange de fromage cottage (skuta), de millet et d'oignons frits, ils sont traditionnellement garnis de chips de graisse de porc, de bacon frit ou d'oignon frit, mais aujourd'hui souvent avec de la chapelure au beurre. [39] Avec žganci et štruklji, ils forment un trio de plats à base de sarrasin typiques de la cuisine slovène.

Les Pierogi ont été amenés aux États-Unis et au Canada par des immigrants d'Europe centrale et orientale. Ils sont particulièrement fréquents dans les zones à forte population polonaise ou ukrainienne, telles que Cleveland, Chicago et New York ainsi que ses banlieues du New Jersey. [40] Pierogi était d'abord un aliment familial parmi les immigrants ainsi que servi dans les restaurants ethniques. Les pierogi en Amérique provenaient initialement de Cleveland, Ohio, lorsque la première vente documentée de pierogi a été réalisée à la Marton House Tavern à Cleveland en 1928. églises ethniques. Dans les années 1960, les pierogi étaient un article courant des supermarchés dans les allées des aliments surgelés dans de nombreuses régions des États-Unis et du Canada, et se trouvent encore aujourd'hui dans les épiceries.

De nombreuses villes au patrimoine d'Europe centrale et orientale célèbrent les pierogi. La ville de Whiting, dans l'Indiana, célèbre la gastronomie lors de son Pierogi Fest chaque année en juillet. [24] Pierogis sont aussi communément associés à Cleveland, Ohio. À Cleveland, il y a des événements annuels tels que le Slavic Village Pierogi Dash et le Parma Run-Walk for Pierogies. [42] Pittsburgh, Pennsylvanie célèbre aussi Pierogi. Il y a une « course de pierogi » à chaque match de baseball des Pirates de Pittsburgh à domicile. Dans la course, six coureurs vêtus de costumes de pierogi courent vers une ligne d'arrivée. En 1993, le village de Glendon en Alberta a érigé un hommage au bord de la route à cette création culinaire : un pérogy en fibre de verre de 25 pieds (7,6 m) (orthographe locale préférée), avec fourchette. [43]

The United States has a substantial pierogi market because of its large Central and Eastern European immigrant populations. Unlike other countries with newer populations of European settlers, the modern pierogi is found in a wide selection of flavors throughout grocery stores in the United States. Many of these grocery-brand pierogi contain non-traditional ingredients to appeal to American tastes, including spinach, jalapeño and chicken. [ citation requise ]

Pierogi enjoyed a brief popularity as a sports food when Paula Newby-Fraser adopted them as her food of choice for the biking portion of the 1989 Hawaii Ironman Triathlon. [44] For more than a decade thereafter, Mrs. T's (the largest American pierogi manufacturer) sponsored triathlons, [45] some professional triathletes and "fun runs" around the country. For many triathletes, pierogi represented an alternative to pasta as a way to boost their carbohydrate intakes. [46]

According to pierogi manufacturer Mrs. T's, based in Shenandoah, Pennsylvania, pierogi consumption in the United States is largely concentrated in a geographical region dubbed the "Pierogi Pocket", an area including New York, New Jersey, Pennsylvania, Ohio, Indiana, Chicago, Detroit, parts of the northern Midwest and southern New England which accounts for 68 percent of annual US pierogi consumption. [47]

Canada has a large Polish population, as well as Ukrainian populations, and pierogi (known locally as perogies) are common throughout the country. [ citation requise ] The Canadian market for pierogi is second only to that of the U.S. market, the latter having been the destination of choice for the majority of Central and Eastern European immigrants before and during World War II. [43]

Packed frozen pierogi can be found wherever Central and Eastern European immigrant communities exist and are generally ubiquitous across Canada, even in big chain stores. Typically frozen flavours include analogs of ruskie pierogi filled with potato and either Cheddar cheese, onion, bacon, cottage cheese or mixed cheeses. Home-made versions are typically filled with either mashed potatoes (seasoned with salt and pepper and often mixed with dry curd cottage cheese or cheddar cheese), sauerkraut, or fruit. These are then boiled, and either served immediately, put in ovens and kept warm, or fried in oil or butter. Popular fruit varieties include strawberry, blueberry, and saskatoon berry.

Potato and cheese or sauerkraut versions are usually served with some or all the following: butter or oil, sour cream (typical), fried onions, fried bacon or kielbasa (sausage), and a creamy mushroom sauce (less common). Some ethnic kitchens will deep-fry perogies dessert and main course dishes can be served this way. A good method is to par-boil the dumplings, then after drying, they are pan fried or deep-fried.

The frozen varieties are sometimes served casserole-style with a mixture of chopped ham, onions, peppers and cheddar cheese or with an Italian-style mixture of ground beef, onions and tomato sauce. [48]

National chain restaurants in Canada feature the dish or variations. Boston Pizza has a sandwich and a pizza flavoured to taste like perogies, while Smitty's serves theirs as an appetizer deep-fried with a side of salsa.

Lazy varenyky (Ukrainian: книдлі, ліниві вареники , Russian: ленивые вареники ) in Ukrainian and Russian cuisine or leniwe pyrohy in Rusyn are gnocchi-shaped dumplings made by mixing domashniy sir (curd cheese) with egg and flour into quick dough. The cheese-based dough is formed into a long sausage about 2 cm thick, which is cut diagonally into gnocchi, called halushky in Ukrainian and Rusyn, galushki in Russian. The dumplings are then quickly boiled in salted water and served with sour cream or melted butter. The name "lazy varenyky" faithfully reflects the very quick preparation time of the dish: It usually takes 10 to 15 minutes from assembling the simple ingredients to serving the cooked dumplings. [49] Lazy varenyky differ from standard varenyky in the same way that Italian gnocchi differ from ravioli or tortellini: these are fluffy solid dumplings, not stuffed pockets of dough. The same dish in Polish cuisine is called lazy pierogi (Polonais: leniwe pierogi).


Vareniki with Farmer's Cheese (Вареники)

Every Russian household has grown up eating Vareniki dumplings. They are an Eastern European staple, known in many countries by many different names. There are so many different ways to stuff them, from Potatoes and Cheddar Perogies, fruit filled, to these Tvorog or Farmer's Cheese Vareniki (Вареники с Творогом). They are similar to Russian Pelmeni Meat Dumplings.

There are many Farmer's Cheese Vareniki that are made slightly sweetened and served with fruit, but not this recipe. We grew up eating these savory dumplings, slathered with homemade sour cream. You can even add fresh chopped dill into the Farmer's Cheese mixture. I love fresh dill, most Russians eat it by the truckload!

Who invented Vareniki?

This is always a fun question when politics collide with food. Slavic Dumplings are known by many different names in many countries. In Poland, they are known as Pierogi, in Slovakia as Pirohy, in Hungary as Derelye, in Ukraine and Russia as Vareniki.

It's considered that Vareniki originated in modern day Ukraine, but are also considered by Russians are part of their shared food cultures. One thousand years ago, Kievan Rus was a federation of Eastern Slavic tribes, with power mostly consolidated in Kiev. Slavs from the Kiev region colonized what is now Moscow. The same blood and shared food history of these nations go back for many centuries.

Vareniki with Cottage Cheese

Sometimes it's hard to find Farmer's Cheese or Tvorog in a supermarket. All Russian deli stores have it. You can also use German Quark. I have an easy Farmer's Cheese recipe you can make at home. Other times it's easier to use Cottage Cheese. If you are using Cottage Cheese, do not use the creamed Cottage Cheese, but find a dry curd instead. I find the creamed filling is too runny.

When making the filling, if the Farmer's Cheese you bought or made is less dry than you'd like, start mixing one egg, as you dont want to have your mixture too runny. It shouldn't be juicy.

This Vareniki recipe is great to do as a group activity. Sounds strange, but invite friends over, everyone making Vareniki, and share your hard work. It goes much faster in a group!

Vareniki are Slavs ideal comfort food, made sweet or savory. Make ahead and flash freeze them on a tray before freezing in Ziploc bags for an easy meal later on. Homemade always taste best. Bon appétit! Приятного аппетита!


Potato vareniki

[Welcome to the Sous-Chef Series, a new, sporadic feature on SK in which I invite cooks I admire over to my small kitchen to teach me — and thus, us — to make one of their specialties. Spoiler: I’m the sous!]

I first heard of the Russian restaurant Kachka when I was last in Portland, Oregon on book tour (hi, Powell’s!), when no fewer than a dozen people separately told me I had to go while I was there. A few said it wasn’t just their favorite restaurant in Portland, but their favorite restaurant, period. This made me all the more sad that I didn’t have time to make it happen. My regrets snowballed when I finally dug into the restaurant’s eponymous cookbook last summer. I was no further than the first page — where the confusion as to what is “Russian” food when “food from the former Soviet Union including Russia but also the countries surrounding it like Belarus, Latvia, Ukraine…” would be more accurate is humorously laid out — when I became deeply, emphatically obsessed with all that I’d missed.


The book is a delight on every page a bit of history, a substantial amount of wry observations, some hilarious guides (how to navigate a Russian grocery store, the rules of the “drunk fest” known as a pyanka, how to “tetris” your zakuski spread, and I will never stop laughing about the day in the life of sauerkraut, kickbacks and all, in the former Soviet Union) and recipes that will make you want to take the vodka bottle from your freezer (or start keeping it there, have I not taught you anything), have a rowdy group of friends over, and cook, eat, and drink until you make plans for next time. I immediately bought another copy for my mother-in-law and a third for a friend. I could go on and on, but then we’d never get to the wild thing that happened last month.

A couple months ago, I received an email from the restaurant’s publicist that Kachka chef Bonnie Frumkin Morales would be in New York to cook a seder at the James Beard House (nbd!) and did I want to get coffee with her? No, I said. I have a better idea. Does she want to come over and cook with me in my small, terrible kitchen, specifically potato vareniki (Polish pierogi’s Ukrainian cousin)? I want to learn how to make them from a pro. Astoundingly, she said yes.

So, let’s talk dumplings. Even if you’re not self-described dumpling fanatic, even if your love language isn’t swaddled bundles of boiled or fried carbs, I’ve never met anyone who didn’t like pelmeni and vareniki — only people that have been unlucky not to have tried them yet. They use the same dough, but pelmeni are generally filled with meat (I have a recipe for Siberian Pelmeni in Smitten Kitchen Every Day) vareniki with vegetables, fruit, or cheese. Vareniki are often a little larger, but I prefer the one-bite-perfection of pelmeni, and make them the same size. Most Russians I know (and the one I’m married to) keep bags of each in their freezer for quick meals, and while they’re often quite good, nothing compares to making them at home. Manufactured dumplings require a dough stiff enough for machines and to hold up to shipping. Homemade doughs are much more tender and delicate. I see you running away, but wait! The dough is mixed and kneaded by hand and requires only a rolling-pin to stretch out — no pasta machines, no machines at all. It’s wildly forgiving. I did a downright sloppy job of sealing mine this week and not one of them tore or leaked.

Back to the visit: After I forced my homemade chocolate croissant attempts (a recipe coming soon, I hope) and storebought coffee on Bonnie and her husband/business partner/road prep cook, Israel Morales, she showed me how to use the pelmenitsa I’d just purchased inexpensively online. Bonnie is a pelmenitsa enthusiast. She considers the mold “a perfection of Soviet design, all angles and efficiency striving towards a utopian future of dumplings for all.” It’s economical (no wasted dough), the 3-cm width is “the perfect bite”, the circular opening in the center of each is “the ideal void” to pack in more filling, and the speed — instead of folding one at a time by hand, you make 37 at a time — is pretty key when your restaurant makes as many as theirs does each day.

Still, a pelmeni mold is not a prerequisite for making Russian dumplings. You could use a potsticker mold, or you can form them by hand, either by folding them into half moons and crimping the edges, or in tortellini-like shapes. I’ll walk you through each. I hope you’ll make them. Even if you think you’re not a dumpling person or that this isn’t carbs-wrapped-in-carbs weather, these will shake every idea you have of dumplings to its core. They’re slippery and light where you’d expect heaviness uplifting instead of nap-inducing. And the next time you reach for the same old freezer meal and find these instead, you’ll know you’ve won the lottery.

A pathetic sidebar: Because I’m bad at, well, calendars, I hadn’t realized until much later than I should have that Vareniki Day was also Seder Day, the first night of Passover, when I had 17 people coming over for dinner. Maybe you’re thinking, “Cool! You can feed everybody vareniki made by a fancy chef!” I briefly thought this too, then I remembered basically the only rule of Passover — ha! Anyway, it was a wild and fun day but I’m going to schedule my visiting chefs and multi-course dinner party days separately next time, just the same.

Précédemment

Potato Vareniki

  • Portions : Makes about 110 dumplings by hand or 111 to 148 in a pelmenitsa a serving is 20 bite-sized dumplings
  • Temps: 2 heures 30 minutes
  • La source: Chef Bonnie Morales of Kachka and Kachinka Restaurants
Simple potato filling
Luxurious potato filling
Dumpling dough
Servir

For the luxurious potato filling: Place potatoes in medium saucepan and add as much milk as you need to cover the potatoes. Bring to a simmer and cook, stirring occasionally, until potatoes are cooked through, about 15 minutes. Strain off milk, saving 2 tablespoons, discarding the rest. Place cooked potatoes and reserved milk back in pot, add salt and butter, and use a potato masher to gently bring the ingredients together. Transfer potato mixture to a sieve and use a spoon or bowl scraper to push it through. Once potatoes are passed, let mixture cool to room temperature. Use a spatula to gently fold in egg until just combined. Add semolina and mix until uniform, trying not to overwork the mixture. Add dill, if using. Place in refrigerator until fully cooled before using.

Make the dumpling dough: Combine flour and salt in a large bowl with a fork. Add half the water and the egg and use the fork to mix them into the dough. Drizzle in all but last 1 tablespoon of remaining water, mixing as you pour until dough forms shaggy clumps. Use your hands to bring the dough together inside the bowl, using the last tablespoon of water if needed. Knead it several times in the bowl before transferring it to your counter. Knead dough for 10 to 12 minutes (set a timer don’t skimp!) until it forms a smooth, elastic dough. Return to empty bowl and cover bowl tightly with plastic wrap. Let rest at room temperature for 1 hour, which relaxes the dough and makes it easy to roll thin.

You can also make the dough in a stand mixer, using the dough hook to knead for 5 to 7 minutes.

Form vareniki, both methods: Grab a spray bottle of water (or a dish of water and a pastry brush, although just your finger is sufficient for hand-formed dumplings), a rolling pin, and liberally dust a rimmed baking sheet with flour. Remove one-quarter of dough (for hand-formed dumplings) or one-sixth of dough (for pelmenitsa dumplings) from bowl, keeping the rest wrapped until needed. On a very well-floured counter (Bonnie explains that the dough will only absorb as much flour as it needs and no more, so you cannot use too much) and roll it out on a lightly floured countertop until it’s thin enough that you can see light through it if you hold it up you should be able to roll it to the thinness of pasta dough.

Form vareniki by hand: Cut out rounds of dough with a 2-inch round cutter or a drinking glass. Using two spoons, a small scoop, or a pastry bag, fill each round of dough with a blob of filling — about 1 teaspoon. Dab, brush, or mist the edges of the dough with water, then fold the round into a half-circle, pressing the edges to seal. Take the edges and pull them towards each other, pinching the corners to seal in a tortellini shape. As you shape a few dumplings, you’ll get a sense of how much filling you can stuff into each dumpling and still stretch the dough around it to seal. Transfer the shaped dumplings to your prepared baking sheet. Gather the scraps together back into the ball. Repeat with the remaining dough and filling, rerolling the scraps after they’ve rested enough that you can roll them out again. (If they resist rolling, wait 5 minutes, try again, repeating this until the scraps roll as thinly as the first round did.) I like to slide my tray of vareniki into the freezer while working on the next batch they’re easier to move around once semi-frozen. At this point, you can cook them right away — semi-frozen or fresh — or freeze them for future use. (Freeze the rest of the way on the baking sheet so they don’t stick, then transfer to sealed bag).

Form vareniki with a pelmenitsa: Drape the rolled-out dough over your pelmenitsa, so that it reaches over the ends of the mold. Press or pat the dough lightly so that an imprint of the mold below is made on the dough this is so you know where to center the filling. With two spoons, or a pastry bag fitted with a wide tip, scoop or pipe a little blob of filling into each of the 37 divots. You’ll need just a heaping teaspoon or so in order to still be able to seal things (don’t get carried away with the amount of filling!). When you have piped filling into all the slots, roll out a second piece of dough until it’s slightly larger than your mold. Lightly spray some water over the top of your filled vareniki, or lightly brush the exposed dough with water if you don’t have a spray bottle, and then gently place the second round of dough over the top. Firmly roll over the top with your trolling pin, several times as needed, to seal the vareniki and cut the dough between them. Remove the outer trimmings that are not part of the dumplings themselves. (Depending on how thin I’ve gotten the dough, I can reuse these to make a 4th pelemenista of dumplings, hence the range in yield. Let the dough rest until it rolls easily again.) Turn the pelmenitsa upside-down over the prepared baking sheet and nudge the filled dumplings out. Don’t worry if they don’t separate right away. Slide the tray into the freezer while you repeat with the remaining dough and filling. (Once they are firm, you can easily break them apart.) You can cook them right away — semi-frozen or fresh — or freeze them for future use. (Freeze the rest of the way on the baking sheet so they don’t stick, then transfer to sealed bag).

Cook your vareniki: Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Add the dumplings, about 20 per person (or 12 to 15 if they’re larger). Adjust the heat as needed to maintain a healthy-but-not-too-vigorous boil. Add the dumplings and give it a few good stirs, making sure none stick to the bottom of the pot. Cook until the dumplings rise to the surface, and then 1 minute more (this will take 4 to 5 minutes). If you’re not sure if they’re done, you can always remove one and cut it in half — it should be hot in the center.

Finish and serve: While the dumplings cook, prepare a mixing bowl to dress your dumplings. Everyone likes their vareniki a little differently but I’ve been forever converted to Bonnie’s method. For each serving, you want to place a good pat (about 2 teaspoons to 1 tablespoons) of butter and 1 to 2 teaspoons of plain vinegar in the bottom of your bowl. Add salt and pepper, if you wish. When the vareniki are done, use a large slotted spoon (this is my favorite) to transfer the dumplings, shaking off the extra water, right into the bowl. Toss! The butter will melt and come together with the vinegar from the heat of the dumplings. Keep stirring, whirling everything together until the vareniki look glossy and lightly sauced and you are astounded by your newfound cheffy skills. Transfer to individual bowls and let everyone add the finishes they wish.

Do ahead: The simple potato filling is good in fridge for 4 to 5 days, the luxurious one for 2 days.


Filling the vareniki:

1. Retrieve the dough and add a table spoon of flour and knead it in.

2. Flour a large plate and also a work top to work on.

3. Cut a tangerine sized chunk from the dough roll it out into a large sausage shape and cut into small pieces the size of a large snail.

4. Flatten each small piece with your fingers around 5cm across and 7mm thick.

5. Roll out each piece into a circle using a rolling pin to about 10cm diameter, 3-4mm thick.

6. Add a teaspoon of filling into each disk:

Seb filling in each vareniki

7. Cross over each piece and pinch shut the edges well several times.

8. Place each vareniki into a plate of flour.


  1. Combine, flour, salt, oil, and buttermilk in a large-sized bowl stir with a wooden spoon until the dough comes together. Then, lightly knead adding more flour if needed to form a delicate dough.

The dough should be soft to the touch and slightly tacky. Since flour may vary add an additional 1 tbsp of flour until dough comes together nicely. (I used bakers rose Canadian flour). More flour will be used during the sealing process so don&rsquot add too much flour at this stage.

2. Cover the dough and allow it to rest. While you prep the apples.

3. Peel, core, and dice two apples place into a shallow bowl.

TIP: DO NOT SHRED the apples. Cubing the apples and adding sugar right before sealing the vareniki prevents juices to run from the apples. Do avoid to not let sealed vareniki sit too long as juices may start to release when sugar is added.

4. Bring a large-sized pot of water, about halfway full to a boil.

5. On a lightly floured surface, divide the dough into two equal parts. Working with one piece at a time, roll the dough out into a 16&Prime by 1 1/2&Prime wide log. Then slice the log into 1&Prime pieces. Cover dough as you work.

6. Roll each 1&Prime piece of dough into a ball then flatten into a disk (about 2-3&Prime wide.) Place 1/2 a tsp of apple pieces then sprinkle with a pinch of sugar (about 1/4 tsp full.) Seal pinching tops together.

7. Once the water has come to a rolling boil reduce heat to medium-high and place 5-8 sealed vareniki into the boiling water. Boil for 4 minutes. Continue sealing and cooking vareniki in small batches.

8. Place ready vareniki in a small bowl with some butter and sprinkle 1 tsp of sugar for every 5-8 vareniki. Serve with sour cream if desired.


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