Recettes traditionnelles

Le chef Cesare Casella n'est plus associé à Salumeria Rosi

Le chef Cesare Casella n'est plus associé à Salumeria Rosi

Les restaurants du chef Casella sont devenus connus pour leurs planches de viande et de fromages italiens.

Le chef Cesare Casella, bien connu comme le chef italien de New York avec une poche pleine de romarin qui a lancé le restaurant de petites assiettes italiennes Salumeria Rosi, se retire de son poste aux deux endroits du restaurant de charcuterie.

En mars, il a annoncé qu'il n'était plus affilié au Ristoranti Rosi dans l'Upper East Side, et maintenant il quitte son poste de chef exécutif à Salumeria Rosi Parmacotto dans l'Upper West Side.Chef Casella, qui fait partie du conseil du repas quotidien, dit Mangeur que ses partenaires commerciaux ont vendu le restaurant à quelqu'un d'autre : il a essayé de le racheter, mais les propriétaires voulaient conclure un accord pour les deux restaurants.

Le chef Casella a ouvert Salumeria Rosi dans l'Upper West Side en 2008 et a lancé un avant-poste, Ristoranti Rosi en 2012. Le chef Casella a récemment montré ses talents de cuisinier. à la cuisine Le Repas Quotidien en novembre dernier, préparant plusieurs plats gastronomiques italiens à base de vinaigres Cremonini.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, passionné de cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des marmelades incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, y compris les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. « On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, une retombée moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, au Cirque ou aux deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors des cheveux les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. "Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis", explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition de recherche d'un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent ramener un chèque de paie à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des marmelades incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, y compris les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. « On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, une retombée moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, au Cirque ou aux deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors des cheveux les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. "Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis", explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition de recherche d'un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent ramener un chèque de paie à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des marmelades incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, notamment les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. "On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, un spin-off moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, Le Cirque ou les deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors de la tête les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. « Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis », explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition visant à rechercher un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent rapporter un salaire à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, passionné de cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro n'achète pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des confitures incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, notamment les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. "On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui loue les pâtes aux fruits de mer de Mauro et s'émerveille à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des calamars ou des fleurs de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, un spin-off moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. "Il se rend compte de ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures."

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, Le Cirque ou les deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors de la tête les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. « Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis », explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition visant à rechercher un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent rapporter un salaire à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un tout-petit en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des confitures incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, notamment les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. "On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, un spin-off moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. "Il se rend compte de ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures."

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, Le Cirque ou les deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors de la tête les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. « Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis », explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition visant à rechercher un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent rapporter un salaire à la maison », dit Mario.« [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des marmelades incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, y compris les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. « On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, une retombée moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, au Cirque ou aux deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors des cheveux les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. "Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis", explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition de recherche d'un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent ramener un chèque de paie à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France, mangé les croissants, les beurres et les confitures incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans.Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et une demande au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui préparer un hamburger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, y compris les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. « On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, une retombée moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, au Cirque ou aux deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors des cheveux les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. "Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis", explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition de recherche d'un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent ramener un chèque de paie à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des marmelades incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, y compris les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. « On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, une retombée moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, au Cirque ou aux deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors des cheveux les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. "Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis", explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition de recherche d'un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent ramener un chèque de paie à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un enfant en bas âge en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des marmelades incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, y compris les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. « On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, une retombée moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. « Il réalise ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures. »

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, au Cirque ou aux deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors des cheveux les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. "Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis", explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville.Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition visant à rechercher un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent rapporter un salaire à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


Été 2014

C'est l'heure du déjeuner par un mardi d'été humide et un Mauro Maccioni '95 en costume-cravate est assis sur une chaise à motif arlequin dans la salle à manger de l'Osteria del Circo, le restaurant de Midtown West inspiré de la cuisine toscane de sa mère Egidiana. Il est de retour d'Italie depuis moins d'une journée, mais défie tout décalage horaire pour surveiller le flux de service sous un plafond orné de trapèzes et de silhouettes d'acrobates simiens. Le décor fantaisiste poursuit le thème du cirque conçu par son père, Sirio, pour la première entreprise de la famille, le célèbre restaurant français Le Cirque.

Avec l'aîné Maccioni maintenant dans ses 80 ans, Mauro et ses frères aînés, éduqués à NYU, Mario et Marco, ont repris l'entreprise familiale et l'ont développée en un empire mondial de la restauration. Dans le processus, ils ont transformé les Maccionis en ce que la célèbre chef Anne Burrell a appelé « la première famille de la fine cuisine ». Bien qu'ils dirigent une entreprise beaucoup plus grande, les frères, comme Sirio, se targuent d'être des restaurateurs visibles et pratiques qui s'occupent de tous les aspects de l'entreprise, de la gestion des employés à l'hébergement et, dans le cas de Mauro, qui aime la cuisine, planification des menus.

« Quand vous mettez un sourire sur le visage des gens et qu'ils disent : « Ah, la nourriture est excellente. Je veux revenir », vous pouvez rentrer chez vous et bien dormir. Vos pieds sont peut-être fatigués, mais c'est très satisfaisant », explique Mauro, qui était un tout-petit en 1974 lorsque Le Cirque a ouvert ses portes à l'hôtel Mayfair sur la 65e rue Est, et à moins d'un an du Collège lorsque Circo a ouvert ses portes en janvier 1996. Le troisième restaurant new-yorkais de la famille, Sirio Ristorante, a ouvert ses portes en octobre 2012 à l'hôtel The Pierre. Maccioni Restaurant Group exploite également trois restaurants à Las Vegas, deux au complexe Casa de Campo en République dominicaine et un nombre croissant d'entreprises en Inde et aux Émirats arabes unis. Holland America Line propose également l'expérience culinaire « Une soirée au Cirque » sur ses navires de croisière.

Que les frères Maccioni deviennent amoureux de la restauration semble inévitable, surtout pour Mauro, dont les années de formation ont coïncidé avec l'apogée du Cirque. À l'époque, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis ou Nancy et Ronald Reagan pouvaient passer n'importe quel soir et commander la paupiette de black bass signature de la maison. La plupart des samedis d'enfance de Mauro ont été consacrés à servir du café et des rafraîchissements aux clients d'élite du restaurant. Alors que Sirio a déclaré qu'il envisageait que ses fils deviennent "un avocat, un médecin et un architecte", Mauro ne croit pas que son père voulait qu'ils poursuivent d'autres carrières. "Il a toujours dit en plaisantant:" Je ne vous ai pas envoyé à NYU et à Columbia pour que vous vendiez de la soupe "", explique Mauro. "Et puis nous nous sommes tous les trois lancés dans cette entreprise de vente de soupe - une très bonne soupe - mais de vente de soupe."

Les Maccionis à la maison (en haut, de gauche à droite, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana et Marco) et au Cirque. PHOTOS : En haut, avec l'aimable autorisation de Mauro Macconi '95 En bas, Sabrina Wender

Né et élevé à New York, Mauro fait remonter sa passion pour la cuisine non pas au Cirque mais à un voyage en famille en 1982 en Europe. «Après avoir passé du temps en France à manger des croissants, des beurres et des confitures incroyables, je suis tombé amoureux de la nourriture», explique Mauro, alors âgé de 10 ans. Ses souvenirs d'adolescence incluent une promenade dans la cuisine du Cirque après l'école avec un ballon de basket sous le bras et demander au chef Daniel Boulud, aujourd'hui restaurateur de renommée mondiale, de lui faire un burger. Boulud, le gourou des fruits de mer Rick Moonen, la personnalité de Food Network Geoffrey Zakarian et le chocolatier Jacques Torres font partie des chefs étoilés dont la carrière a été lancée au Cirque.

Contrairement à l'éducation de ses fils, Sirio, récipiendaire du James Beard Foundation Lifetime Achievement Award 2014, est devenu orphelin de 12 ans. Il a soutenu sa sœur et sa grand-mère en travaillant dans un hôtel de sa ville natale toscane de Montecatini Terme. Sirio a ensuite travaillé dans de prestigieux hôtels-restaurants à travers l'Europe avant de prendre un emploi sur un bateau de croisière à destination de New York en 1956. Dans les années 1960, il s'est fait un nom en tant que maître d'hôtel à The Colony, un café-restaurant de Manhattan avec un Clientèle de premier plan. Lorsque The Colony a fermé en 1971, Sirio a décidé d'ouvrir son propre restaurant, qu'il a nommé Le Cirque - français pour "le cirque".

Parmi les clients qui sont devenus incontournables au Cirque se trouvait le regretté directeur de la télévision, Roone Arledge '52, un administrateur de l'Université qui était également un invité occasionnel à la maison Maccioni. "Il savait que j'irais bientôt à l'université et il me dirait : 'Tu devrais aller à Columbia'", dit Mauro, pour qui "être en ville et pouvoir fréquenter une école aussi prestigieuse de l'Ivy League" a fait le Collège un choix évident.

Mauro vivait chez lui dans l'Upper East Side et s'est rendu sur le campus - "Je suis italien, je suis un fils à maman", dit-il - bien qu'il se soit parfois écrasé avec ses frères de fraternité à la maison Kappa Delta Rho. Il a également passé beaucoup de temps au Dodge Fitness Center à jouer au basket-ball. Même pendant ses années de collège, cependant, Mauro a consacré de nombreuses nuits et week-ends au Cirque. Il siégeait souvent aux réunions budgétaires, mais c'était l'aspect alimentaire qui le captivait.

De sa propre initiative, Mauro a passé ses étés universitaires en Italie et en France, perfectionnant ses compétences à travers des étapes, ou des stages culinaires, dans des restaurants étoilés comme l'Enoteca Pinchiorri à Florence, Les Crayères à Reims et l'Hôtel Ritz à Paris. En 2001, il passe un mois sous la tutelle du chef Juan Mari Arzak à Arzak à San Sebastian, en Espagne, le premier restaurant du pays ibérique récompensé de trois étoiles Michelin.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps.

Dans chaque restaurant, et en particulier aux Crayères, Mauro a consacré quelques jours à apprendre les nuances d'être un hôte et de diriger une salle à manger. C'était pourtant la cuisine où il passait le plus clair de son temps. Il décrit son rôle comme étant « une paire de mains supplémentaire » et on lui a souvent demandé d'aider à préparer le service le matin en coupant des carottes et des oignons. « En faisant ce genre de travail, j'ai pu voir le placage », explique Mauro, qui a également acquis de l'expérience dans les différentes stations de cuisine, notamment les salades et les entrées chaudes et froides.

Mauro continue de cultiver sa connaissance de la cuisine italienne à travers des voyages à l'étranger. "Je voyage dans toute l'Italie pour manger dans n'importe quel restaurant Michelin trois étoiles à Milan aux simples trattorias [restaurants informels] en Toscane - tous des styles différents, de haut en bas", dit-il.

Compte tenu de son expérience culinaire, Mauro agit en tant que consultant alimentaire interne chez Circo, travaillant avec le chef pour concevoir et ajuster le menu, planifier les spéciaux et décider de nouveaux ingrédients. « Mauro en sait plus sur l'apparence et le goût des aliments que n'importe lequel d'entre nous », explique Mario, l'aîné des frères. "S'il a une force, ce serait certainement la nourriture."

L'amour de Mauro pour la nourriture est depuis longtemps évident pour le chef Cesare Casella du Salumeria Rosi Parmacotto de New York, une autorité en cuisine toscane, il connaît les Maccionis depuis plus de 30 ans. Casella note que des frères, Mauro est le plus en contact avec ses racines toscanes. « Sa passion n'était pas seulement d'être restaurateur comme son père, mais aussi de connaître la cuisine et la cuisine internationale. Il respecte la simplicité et a un grand respect pour la nourriture qu'il propose à ses clients.

Mauro a également la réputation de ne ménager aucun effort lorsqu'il cuisine pour ses amis et sa famille, y compris sa fille de 8 ans, Stella. "On pourrait penser qu'un gars qui travaille dans un restaurant cinq ou six jours par semaine, pendant son jour de congé, la dernière chose qu'il voudrait faire est de cuisiner. Mais c'est ce qu'il fait », dit Mario, qui fait l'éloge des pâtes aux fruits de mer de Mauro et des merveilles à l'époque où son plus jeune frère se consacrera à farcir des fleurs de calamars ou de courgettes. "Il devient fou, fait un énorme gâchis et tout le monde a un bon repas."

Mauro a grandi en jouant avec de la pâte et en préparant des coupes glacées avec Marisa May, fille de Tony May, le restaurateur italien derrière l'ancienne institution new-yorkaise San Domenico. L'équipe père-fille possède actuellement SD26 près de Madison Square Park, un spin-off moderne de leur restaurant d'origine. « Si Mauro cuisine pour moi et pour d'autres amis, c'est toujours de l'italien, pas du français », explique Marisa May. "Il se rend compte de ce que sont les saveurs italiennes authentiques et quels ingrédients sont haut de gamme, ce qui est extrêmement important lorsque vous cuisinez des plats italiens car cela ne fonctionne pas comme la cuisine française, où vous faites mijoter des sauces pendant des heures."

En ce qui concerne les hamburgers, note May, le goût de Mauro ne se limitait pas à ceux fabriqués par Boulud : . "

Maccioni passe en revue les plats du jour avec le chef exécutif de l'Osteria del Circo, Alfio Longo. PHOTO : Nathalie Keyssar

M auro s'installe dans une journée de travail typique avec un cappuccino au Circo vers 10 heures, suivi d'une réunion informelle avec le chef. La plupart du temps, il se consacre entièrement à Circo. D'autres jours, après avoir contacté le directeur général de Circo et vérifié les réservations, il passera le début de l'après-midi à évaluer les choses à Sirio, Le Cirque ou les deux. Toujours passionné de basket-ball, s'il ne passe pas du temps avec Stella après l'école, il est au gymnase pour tirer des paniers avant de retourner dans l'un des trois restaurants pour le service du dîner.

Les responsabilités entre les frères Maccioni sont réparties de manière à, selon les mots de Mauro, les garder « hors de la tête les uns des autres ». Alors que Mauro est pratique chez Circo et joue un rôle de supervision chez Sirio, Marco se concentre davantage sur Le Cirque. Jusqu'à récemment, Mario vivait à Las Vegas et y supervisait les restaurants de la famille. « C'est un vrai casse-tête », dit Mauro à propos de la gestion d'une entreprise avec ses parents et ses frères et sœurs. «Cela compromet les relations familiales, mais nous nous aimons tous beaucoup et nous faisons en sorte que cela fonctionne. Ce n'est pas une chose facile. Parfois, mes frères et moi voyons les choses très différemment.

Chacun des frères s'est taillé une place dans l'entreprise. Mario se considère comme « à l'arrière de la maison et axé sur les employés », tandis que le point fort de Marco est les programmes de service et de vin. Le côté culinaire est le territoire de Mauro. « Mauro est aux côtés des chefs de tous ces restaurants, n'essayant pas de les microgérer mais ayant définitivement son avis », explique Mario.

Maintenir la marque Maccioni actuelle tout en préservant Le Cirque fait partie du défi des frères. Le restaurant a connu son apogée à une époque où la scène culinaire de New York était beaucoup plus petite et fait maintenant face à la concurrence des options de restauration apparemment infinies de la ville. Le Cirque n'attire plus la plupart de ses clients de l'échelon supérieur de la société, mais Mauro pense que ses convives recherchent toujours le luxe associé à la gastronomie française classique. « Si j'étais un client, j'irais dans tous les autres endroits plus branchés pour des variations sur le thon et des choses comme ça. Le Cirque, pour moi, c'est du caviar et du champagne, de la sole de Douvres et du soufflé », explique Mauro. Néanmoins, il reconnaît la nécessité de s'adapter à une industrie culinaire en évolution. « Il est difficile de conserver cet « avantage » avec les journalistes, les médias et les clients. Nous pensons que nous faisons un assez bon travail. On fait le tour. Nous visitons tous les restaurants. Nous sommes assez impliqués pour essayer de garder l'avantage des plus jeunes.

L'équilibre se manifeste dans la dernière incarnation du Cirque, au Bloomberg Building sur East 58th Street, où il a déménagé en 2006. (Après avoir fermé son emplacement d'origine en 1996, le restaurant a fonctionné sous le nom de Le Cirque 2000 dans les maisons Villard du Palace Hotel 1997-2004.) Des vestes et un budget conséquent sont toujours nécessaires dans la salle à manger principale du Cirque, mais pas au café Le Cirque attenant qui, selon Mauro, « repose sur le principe d'une présentation plus simple des aliments à un prix plus modéré. niveau de prix.

May souligne à quel point il est difficile mais crucial pour un restaurateur à la place de Mauro de trouver le juste équilibre entre tradition et innovation. « Il a dû réinventer le concept de son père, comme j'ai dû le faire au SD26 », dit-elle. « Reprendre le flambeau et le porter à un autre niveau et amener une nouvelle génération – mais sans oublier le passé – est ce qui l'aide à être un restaurateur si prospère. »

La volonté des Maccionis d'évoluer avec l'industrie est attestée par une incursion dans la télé-réalité. La famille a accepté une proposition visant à rechercher un chef exécutif pour Circo Abu Dhabi, qui devrait ouvrir ses portes plus tard cette année, dans l'émission Food Network Chef Wanted avec Anne Burrell. Chaque épisode présente quatre candidats en compétition pour un poste dans un autre restaurant de premier plan. Mauro a représenté sa famille dans leur épisode, diffusé en août 2013. « L'industrie a changé, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes qui ont vu l'émission. Ils me reconnaissent », dit-il. « Pas que je sois une star maintenant, mais pour les affaires, cela fait définitivement une différence, vous met sur la carte. Cela aide la marque.

L'approche « all-in » de Mauro envers la restauration, qu'il soit devant une caméra, qu'il conçoive un menu ou qu'il observe le service depuis une table à l'arrière du Circo, lui a valu les éloges de sa famille. « Il y a des gens qui font ça parce qu'ils doivent le faire et qu'ils veulent rapporter un salaire à la maison », dit Mario. « [Mauro] s'y investit vraiment, à la fois alimentaire et marketing. Il le mange. Il est très passionné. Cela ne veut pas dire que nous autres ne sommes pas passionnés, mais c'est lui qui se déforme quand quelque chose ne va pas.

Pour quelqu'un qui a conseillé à ses enfants de suivre d'autres voies, Sirio loue la passion de son plus jeune fils. « Mauro est bon parce qu'il n'est jamais heureux », dit Sirio. « Il est toujours après les chefs : ‘Nous devrions en faire plus, nous devrions le faire.’ Et c’est ainsi qu’un très bon restaurateur devrait être.


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