Recettes traditionnelles

Une introduction aux vins et à l'histoire du Chablis de France

Une introduction aux vins et à l'histoire du Chablis de France

Le village de Chablis est dit avoir été nommé à partir de deux mots celtiques - taxi signifiant « maison » et leya pour « près du bois » — et il a donné son nom à la région viticole environnante de Chablis, située près de la Champagne, à l'extrémité nord de la Bourgogne entre Paris et Beaune. Plus de 13 300 hectares regorgent de vignobles comprenant quatre appellations, et les vignes s'y épanouissent dans des marnes grises et des bandes de calcaire riches en fossiles d'Exogyra virgula (une petite huître en forme de virgule) datant de 150 millions d'années. Le climat semi-continental, loin des influences maritimes, met la vigne au défi avec des hivers rigoureux, des printemps imprévisibles et des étés chauds, produisant des équilibres très complémentaires de sucre et d'acidité dans les raisins.

Il est facile de garder le cépage Chablis droit puisque tous les vins sont issus du cépage chardonnay. L'adage commun selon lequel « Chablis est du chardonnay, mais tous les chardonnay ne sont pas des Chablis » découle de la pureté et de la large gamme de variations aromatiques distinctes du Chablis qui ne peuvent être dérivées de raisins de chardonnay cultivés ailleurs.

Le village de Chablis remonte à l'époque romaine, mais a commencé à prendre sa forme actuelle à l'époque médiévale. Au IXe siècle, Charles le Chauve fait construire une petite église à l'embouchure de la vallée de Vaucharmes et la dédie à sainte Marie en commémoration de sa victoire à la bataille de Fontenoy. Charles a ensuite fourni un refuge aux moines bénédictins fuyant les Vikings remontant la Loire en 867 après JC. Les moines ont rapidement établi des vignobles pour soutenir leur mission, mais ce sont les moines cisterciens qui ont fait de Chablis la région viticole que vous voyez aujourd'hui.

Dès les années 1500, les tables royales parisiennes présentaient régulièrement les vins de Chablis, grâce à la route commerciale de l'Yonne. Au cours des siècles qui ont suivi, des revers comme l'infestation de phylloxéra et la décimation de la main-d'œuvre viticole pendant la Première Guerre mondiale ont remis en cause l'héritage viticole de longue date de Chablis. Mais les vignobles se sont montrés à la hauteur, revigorant les vignes flétries en greffant des porte-greffes résistants au phylloxéra tandis que la perte d'ouvriers était traitée par la mécanisation. Les vignerons ont également appris à atténuer le risque de gelées printanières tuant les bourgeons nouvellement formés avec chaufferettes (chauffages) et aspersion, une technique d'arrosage des vignes avec de l'eau, qui gèle et crée une coquille de glace protectrice.

De nombreuses familles qui exploitent le vignoble de Chablis aujourd'hui perpétuent les approches traditionnelles de la vinification tout en adaptant les connaissances et les avancées technologiques acquises par la formation formelle et l'exposition à l'étranger. Voici quelques-uns des vignobles exceptionnels à surveiller.

Situé dans un moulin à eau historique du XVIIIe siècle à cheval sur la rivière Serein, le siège social du Domaine Drouhin surplombe son domaine de 95 acres où des vignes de chardonnay sont plantées depuis des siècles. Le père de l'actuel propriétaire Joseph Drouhin, Robert, était considéré dans les années 1960 comme un pionnier de la revitalisation du vignoble de Chablis alors qu'il frôlait l'abandon total. Il a mis en place la taille Double Guyot "Vallée de la Marne" pour résister au gel et diminuer les rendements. Les raisins sont pressés lentement pour capturer la plus large gamme de caractéristiques de fruits tandis que le vieillissement se déroule en cuve pendant sept à huit mois, ce qui donne un vin sec nuancé et facile à boire.

Des arômes frais rappelant le citron et le pamplemousse soutenus par des notes sèches, fruitées et minérales lui confèrent une finale longue et agréable. Une craie pétillante tranche avec succès les viandes grillées, tandis qu'un coup de pied mordant et désaltérant au fond de la gorge est rendu possible par une astringence qui révèle des caractéristiques juxtaposées comme des agrumes acidulés et des notes de fruits confits.

Domaine Denis Race Petit Chablis 2015

Ce domaine de quatrième génération niché au cœur de Chablis comprend 44 hectares de parcelles de vignes âgées de deux à 65 ans. Après une formation formelle en 2005, la deuxième fille des propriétaires, Claire, travaille ici et envisage de reprendre le domaine le moment venu. Les raisins pressés pneumatiquement présentent un nez d'agrumes et de miel bien structuré avec des notes calcaires astringentes en goutte de citron en bouche. Une légère effervescence imprègne la bouche avec une minéralité vive et relevée assez forte pour se marier avec élégance avec des fromages pointus - elle tient même le coup après le café et le chocolat.

Domaine Vocoret Et Fils Chablis Premier Cru 2013

Sur l'un des plus grands domaines de Chablis avec plus de 100 hectares de vignes, les Vocorets élaborent des vins depuis trois générations, et ils élèvent toujours leurs vins dans de grands foudres de chêne. Michel est désormais responsable de la gestion des vignes tandis que le frère Claude s'occupe de la vinification.

La fermentation alcoolique et malolactique contrôlée en acier inoxydable donne une structure bien équilibrée et une craie filtrée propre qui se stabilise en bouche avec des notes de zeste de citron et de fruits à noyau. Les attributs perçants et désaltérants de la pomme verte acidulée et des légumes verts frais cèdent à contrecœur à des complexités plus fruitées avec des notes de pêche mûre, de cerise et de poire ainsi qu'un mélange croquant d'épices défini par le plat avec lequel il est associé.

Vignoble Dampt Frères Les Fourneaux Chablis Premier Cru 2014

Vignoble Dampt Frères représente une approche collaborative de la vinification - le domaine comprend 150 parcelles dans les trois vallées de l'Yonne, du Serein et de l'Armancon.

Les vignerons d'ici ont une longue tradition d'adoption d'une approche holistique de la culture de la vigne, en adoptant une viticulture respectueuse de l'environnement dans une large mesure. Cultiver une relation saine entre la vigne, le sol, le climat et l'environnement signifie que les plantes deviennent naturellement résistantes aux ravageurs et aux maladies tandis que les raisins mûrissent à un rythme plus régulier. Au lieu d'herbicides, de pesticides ou de traitements chimiques contre le botrytis, des traitements naturels comme l'ortie et la racine de valériane sont utilisés comme moyens de dissuasion naturels.

Cette approche authentique dans les vignes ouvre la voie à une expérience gustative exceptionnelle. Vous obtenez une teinte cristalline dans le verre avec une sensation en bouche lourde qui n'est pas caractéristique d'un blanc. La levure pénètre dans le citron solide avec des notes de poire et des notes florales. La minéralité élevée, nette et croquante est tempérée par des sucres de fruits succulents offrant une dualité yin et yang de fraîcheur vive avec de riches nectars de fruits enrichis par le vieillissement. Coupe à travers et complète l'agneau grillé gras et d'autres viandes avec aplomb.


Bienvenue dans le Jura, la région viticole la plus obscure de France

Tasha Brandstatter le 8 mars 2017 1 commentaire

Du Champagne aux Côtes du Rhône, de Bordeaux à la Bourgogne, vous pensez probablement avoir entendu parler de toutes les régions viticoles de France. Mais même la patrie du terroir a des régions à découvrir, et l'une des plus passionnantes d'entre elles est le Jura.

Sans doute la région viticole la plus obscure de France, les vins du Jura sont inhabituels, distinctifs et complètement différents des vins élaborés ailleurs dans le monde. C'est exactement ce qui rend cette région si amusante à explorer !


Bienvenue dans le Jura, la région viticole la plus obscure de France

Tasha Brandstatter le 8 mars 2017 1 Commentaire

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Tasha Brandstatter le 8 mars 2017 1 commentaire

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Tasha Brandstatter le 8 mars 2017 1 commentaire

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Tasha Brandstatter le 8 mars 2017 1 Commentaire

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Tasha Brandstatter le 8 mars 2017 1 Commentaire

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Voir la vidéo: Vin Decoder - Introduction (Janvier 2022).